Úvod Předmět nápojová kultura je praktickou disciplínou, bohužel v praxi velmi často zanedbávanou. Největší nedostatky se projevují v neznalosti servisu nápojů, jejich skladování i nákupu. O znalostech manažera provozu se lze přesvědčit už pohledem na nápojový lístek. Studujme proto tuto problematiku, protože znalosti v této oblasti přinášejí našim hostům uspokojení a nám kromě uspokojení z dobré práce i zisk. Alexandr Burda Barman není jen chemik a artista. Barman je rovněž diplomat, a to nejenom svým chováním a vystupováním, ale i oblečením. Musí umět zvládat hosty veselé i smutné, musí umět jednat s hosty, kteří jsou nezkušení a nesmělí, ale i s hosty, kteří si myslí,že jim bar patří. Často totiž hosté za barmanem chodí ne pouze pro jejich skvělé míchané nápoje, ale proto, že je jejich vrbou a oporou v jejich životě. Zná tolik lidských osudů, a přesto musí být stále diskrétní a „ zpovědní tajemství“ je pro něj rovněž posvátné. Pavel Hlinka Současná legislativa ovlivňující prodej nápojů Živnostenský zákon č.455/1991 Sb. Vymezuje hostinskou činnost jako ohlašovací živnost, která spočívá v přípravě a prodeji pokrmů a nápojů k bezprostřední spotřebě v provozovně, v níž jsou prodávány. Živnostenské oprávnění se nevztahuje na prodej nápojů pomocí automatů. V omezeném rozsahu tak, aby byla zachována povaha živnosti, je oprávněn podnikatel provádět tzv. doplňkový prodej. Týká se nápojů přes ulici, tabákových výrobků, provozování her, půjčování časopisů, prodeje hygienických potřeb atd. Dle zákona č.258/ 2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví je pokrmem potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřena tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby. Hygienické požadavky na přípravu pokrmů, určují zdravotní nezávadnost nápojů. Z hlediska zákona je tedy nápoj definován jako pokrm. Pro názornost uvádím v následujícím textu příklady možného rizika porušení zákona. Hygienická jakost Zákon určuje, že nápoje musí být zdravotně nezávadné po stránce: - mikrobiologické (druhotné kvašení vína) - fyzikální (sražená smetana v míchaném nápoji) - chemické (stopy po čistících prostředcích po čištění pivního vedení) Používání vajec Riziko skýtá používání vajec do míchaných nápojů. Předpisy hovoří o tom, že nelze přidávat syrová vejce do pokrmů (tedy i nápojů), které se dále tepelně neupravují. Vejce lze používat výhradně tržní druhy a dále jen vejce nepoškozená, čerstvá a dobře uskladněná. Rozmrazování surovin Rozmrazování např. drobného ovoce jako součásti míšených nápojů není povoleno ve vodě. Lze je realizovat za pomoci rozmrazovače nebo je zvolna rozmrazovat v chladničce při teplotě nejvýše + 4 C. Výroba a manipulace s ledem Vyrábět led je povoleno pouze z pitné vody za pomocí výrobníků ledu opatřených filtry. Led nesmí být rozmražený a manipulujeme s ním pouze za pomoci perforované lžíce na led nebo s kleštěmi. Led musí být uložen v chladičích a musí mít odpovídající kvalitu, aby neředil nápoj. Provozní hygiena Aby nedocházelo ke kontaminaci prodávaných nápojů, je nezbytně nutné udržovat čistotu chladicích zařízení a pracovních ploch. K častým prohřeškům proti zásadám provozní hygieny dochází při těchto činnostech: - Manipulace s popelníky, správnost debarasu a čištění během provozu štětcem. Po ukončení provozu se popelníky umývají zvlášť. Obsluha nesmí umývat popelníky ve stejném dřezu jako sklo, už vůbec ne v myčce skla. Na to slouží samostatná nádoba a na další vyhrazené ploše se popelníky nechávají oschnout. - Kouření za barovým pultem nebo výčepem. Popel s cigaret může ulpívat na nápojovém skle i pracovní ploše. - Odpadkové koše musí být opatřeny uzávěry. Z důvodu bezpečnosti provozu denně za závěr směny musí obsluha koše s nedopalky vynést. - Manipulace se zbožím. Láhvové zboží před uložením do chladničky otíráme od prachu. - Vystavené zboží udržujeme v čistotě bez prachu a provádíme senzorickou kontrolu lahvového zboží, které je otevřeno. - Manipulace se sklem. Sklo obsluha uchopí vždy za nejnižší část nebo za stopku. Nikdy v místech, kde přikládá sklo host k ústům. Je nepřípustné vkládat do sklenice prsty a držet sklo za vnitřní stěnu. Vzniká nežádoucí efekt „mastného skla.“ - K mytí skla používáme speciální mycí prostředky, které nepoškodí kvalitu nápoje. Pokud myjeme sklo v myčce, je vhodné toto sklo ještě opláchnout pod tekoucí pitnou vodou. Je-li voda v provozovně příliš tvrdá, vzniká nežádoucí efekt- mapované sklo. - Sklenice uklád

docDoc Studijni_opora_-_barmani

Practical Docs > Common > Other > Preview
33 Pages 0 Downloads 11 Views 3.0 Score
Tips: Current document can only be previewed at most page5,If the total number of pages in the document exceeds page 5,please download the document。
Uploaded by admin on 2022-06-28 11:51:52
Rate
You can enter 255 characters
What is my domain?( answer:www.45doc.com )
comments
  • No comments yet